Định mức 3-MCPD an toàn nào được đặt ra cho sản phẩm nước tương? 
 

Lời mở: Sau khi đăng bài viết “Đánh giá nguy cơ tác hại của thành phần 3-MCPD trong thực phẩm lên sức khoẻ con người", nhiều bạn đọc đặt câu hỏi cho tôi là: “Tại sao lại có sự khác nhau về quy định hàm lượng tối đa 3-MCPD giữa các nước?”. Mặc dù trong bài viết đã có giải thích, nhưng có thể chưa được rõ ràng. Bài bổ sung này là nhằm để giải đáp câu hỏi đó.

Câu chuyện nước tương và dầu hào bị nhiễm 3-MCPD ở mức nguy hại đã được lần đầu tiên dấy lên ở Việt nam vào nửa cuối 2001, rồi bẵng đi một thời gian; bây giờ nó lại bùng lên. Giới chuyên môn thì đang đau đầu, giới quản lý và kinh doanh lao đao; còn người tiêu dùng thì mất định hướng.

Cho đến hiện nay, giới khoa học chỉ mới xác định được rằng với nồng độ 3-MCPD ở mức tối thiểu 1.1mg/kg thể trọng, có thể gây thương tổn hệ sinh sản của chuột cống đực, thương tổn dạng tăng sinh và tạo khối u ở thận trên mô hình thực nghiệm động vật. Thương tổn gia tăng khi liều lượng tiếp xúc gia tăng, và chưa tìm thấy gây độc cho gen (có tìm thấy dựa trên nghiên cứu mô biệt lập nhưng với liều rất cao).  Các thương tổn này đưa đến kết luận là 3-MCPD được xếp vào nhóm hoá chất gây ung thư có đáp ứng theo liều lượng nhưng không gây độc cho gen (có nghĩa là có nguy cơ gây bệnh đối với cá thể tiếp xúc chứ chưa có bằng chứng sẽ tạo đột biến gen, di truyền cho thế hệ sau).

Dựa trên kết quả đó, giới khoa học phải chấp nhận suy luận ngoại suy là 3-MCPD vẫn có thể có nguy cơ gây hại cho con người. Từ 2002, nhiều quốc gia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu, khảo sát và thiết lập ngưỡng tiếp xúc được cho là tương đối an toàn đối với hoá chất này. Một điều đặc biệt, 3-MCPD là một hoá chất được sinh ra trong quá trình sử dụng acid HCl thuỷ phân đạm thực vật trong chế biến thực phẩm và sản phẩm nước tương và tương tự là những sản phẩm chứa 3-MCPD với nồng độ cao nhất. Do đó mới có quy định về nồng độ 3-MCPD trong sản phẩm này khá chặt chẽ.

Nhiều người thắc mắc: “Tại sao lại có sự khác nhau về quy định hàm lượng tối đa 3-MCPD giữa các nước?”. Một câu hỏi rất thực tế, nhưng để trả lời đầy đủ và ngọn ngành là một chuỗi vấn đề chuyên môn, nên bài viết này chỉ với mục đích giải thích ngắn gọn về sự khác biệt này.

Nhìn vào bảng biểu 1, chúng ta có thể thấy quy định ở Anh quốc và liên hiệp Âu châu và kể cả Malaysia là chặt chẽ nhât, chỉ cho phép 3-MCPD tối đa 0.01mg/kg và 0.02mg/kg nước tương, trong khi đó một số nước khác con số này gấp 10 lần.

Bảng 1: Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong một kg nước tương của các nước (1) như sau (*)

 
 

Dựa vào đâu mà họ có thể đưa ra những con số như vậy?

Thứ nhất, dựa vào liều tối đa cho phép cơ thể dung nạp trên một ngày.  Cho đến hiện nay FAO/WHO khuyến cáo liều tối đa cho phép một cơ thể có thể dung nạp tối đa là 2microgam/kg thể trọng (tức là 0.002mg/kg), hay một người cân nặng 50kg có thể cho phép thu nạp đến 0.1mg/ngày. Con số 0.002mg/kg này là dựa trên kết quả nghiên cứu ở chuột cho thấy liều thấp nhất có thể gây độc cho chuột (cũng có nghĩa là liều tối đa không gây hại) đó là 1.1mg/kg, rồi chia cho một hệ số bất định cho phép dung sai, cũng như chuyển đổi giữa các loài sinh vật khác nhau (chuột và người), ở đây giới khoa học đưa ra hệ số 500, do đó là 0.0022 hay làm tròn là 0.002mg/d, gọi là mức thu nạp có thể chấp nhận được mỗi ngày (tolerable daily intake, TDI) hay chặt chẽ hơn phải gọi là định mức tạm thời cho phép cơ thể thụ nạp mỗi ngày (provisional maximum tolerable daily intake, PMTDI), bởi vì chưa có số liệu nghiên cứu cụ thể trên người, đây mới chỉ là ước tính từ chuột.

Bước thứ hai, giới nghiên cứu của mỗi nước cần phải tiến hành nghiên cứu khảo sát trong quần thể xem người dân của mình hiện đang dung nạp mức 3-MCPD (bảng 2) và tiêu thụ sản phẩm nước tương trung bình bao nhiêu trên một ngày (dựa trên các sản phẩm nước tương hiện lưu hành); ngoài ra họ phải tính toán đến con số những người dùng tối đa trong một ngày là bao nhiêu.

Bảng 2: Mức độ tiêu thụ 3-MCPD mỗi ngày của người dân được tính ra đầu người trong toàn quốc trong thời điểm khảo sát (2)

Như vậy chúng ta dễ thấy là người Nhật dùng nước tương nhiều hơn cả so với Úc và Mỹ. Và như thế, với một người trung bình của âu châu (mặc định là 70kg) thì tính bình quân đầu người, theo mức cho phép thu nạp hiện hành, là mỗi ngày một cơ thể trung bình tiêu thụ 0.14g 3-MCPD (70 x 0.002), thì mới mức mặc định đó, tại thời điểm khảo sát, mỗi người dân Nhật trung bình đã tiêu thụ vượt ngưỡng quy định 3.85 lần (hay 285%), và những người dùng nhiều thì vượt 7.86 lần (686%) mức cho phép. Nhưng xin nhắc lại đây là con số tính trung bình cho một người dân có cân nặng như nhau là 70kg, và sức khoẻ được cho là như nhau. Con số này sẽ vượt rất rất nhiều lần nếu tính riêng cho từng cá thể, thí dụ như trẻ em, hoặc những người ăn chay trường, sử dụng nhiều nước tương.

Dựa vào chỉ số tiêu thụ 3-MCPD hiện hành, cân nhắc với nguồn thu nạp 3-MCPD từ các thực phẩm khác, cộng với cân nhắc khả năng đáp ứng kỹ thuật của giới thương mại, để đặt ra một định mức 3-MCPD nào đó dung hoà được liều tối đa cho phép mà nhà sản xuất cũng có thể đáp ứng được. Có nghĩa là lượng 3-MCPD phải giảm xuống đến mức để cho một người dân trong nước dùng ở mức tối đa mà vẫn không bị nhiễm độc. Lấy thí dụ, nếu quy định cho phép 3-MCPD là 1mg/kg nước tương, thì nếu một người cân nặng 50kg một ngày người này dùng đến 100ml nước tương thì cơ thể người này có thể thu nạp đến 0.1mg 3-MCPD trong ngày chỉ riêng từ nước tương vừa sát với quy định lượng tối đa thu nạp cho người này là 0.1mg (50 x 0.002). Như vậy là rất nguy hiểm, vì người đó đã tới con số giới hạn mà mới chỉ có sử dụng nước tương mà thôi. Một điều thực tế là không thể quy định cho mỗi người dân chỉ được ăn bao nhiêu nước tương trong một ngày, mà phải quy định nhà sản xuất phải giảm lượng 3-MCPD như thế nào mà để cho có người sử dụng nước tương nhiều cũng không bị vượt quá mức. Và vì lý do đó mà một số nước như Anh Quốc hay Liên hiệp Âu châu, quy định mức 3-MCPD tối đa cho phép trong sản phẩm nước tương chỉ là 0.01mg/kg hay 0.02mg/kg là “nhằm mục đích bảo vệ người tiêu dùng để giảm thiểu yếu tố nguy cơ của nước tương gia tăng tích luỹ vào mức độ cơ thể tiêu thụ cho phép hàng ngày là 2microgram/kg  cơ thể, bởi vì 3-MCPD còn có thể đến từ các nguồn thức ăn khác nữa”. Với Malaysia, vì mức độ tiêu thụ nước tương trung bình của người dân cao, nên quy định cho phép hàm lượng 3-MCPD trong nước tương ở đây cũng rất thấp.

Cho đến hiện nay, ở Việt nam giới chức thẩm quyền đã có quy định hàm lượng tối đa cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong 1kg nước tương là 1mg/kg. Quy định này được cho là an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng. Nhưng theo chúng tôi được biết cho đến hiện nay, Việt nam hiện vẫn chưa có một công trình khảo sát nào có tính hệ thống để đánh giá mức tiêu thụ trung bình, tối thiểu và tối đa đối với sản phẩm nước tương của người dân, trong khi đó sản phẩm nước tương là một sản phẩm được sử dụng khá phổ biến ở Việt nam.  Thiết nghĩ một công trình đánh giá như vậy là cần thiết để trước hết là có thể đảm bảo được sức khoẻ cho người tiêu dùng và cũng để dung hoà được khả năng chấp nhận về tiêu chuẩn kỹ thuật cho người sản xuất, bởi vì thay đổi một công nghệ sản xuất cũng gây tác hại không  nhỏ đối với nền kinh tế của doanh nghiệp và địa phương.

29/05/2007

Tham khảo

1. Office of the National Codex. Position of Thailand on 3-MCPD. http://www.tisi.go.th/3_MCPD/3_MCPD.html. Accessed 25/05/2007. Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry.

2. Tritscher AM. Human health risk assessment of processing-related compounds in food. Toxicol Lett. 2004 Apr 1;149(1-3):177-86.