Tác giả : BS. ĐÀO HỮU ANH (Hoa Kỳ)
Trong một buổi hội thảo quốc tế về kư sinh trùng được tổ chức tại Việt Nam, theo các số liệu báo cáo, ở nước ta hiện có tới gần 500.000 người mắc chứng bệnh sán gan v́ ăn cá sống. Trong đó Ninh B́nh là một tỉnh có rất đông người bị chỉ v́ hay ăn món "đặc sản" gỏi cá sống Kim Sơn (một huyện thuộc tỉnh Ninh B́nh). Đây không phải là một bệnh mới. Nó đă được biết đến từ năm 1875, khi ông Cobbold t́m được một con sán trong cơ thể bệnh nhân và đặt tên là Distomum sinense. Bệnh lan tràn ở nhiều quốc gia Âu Á. Sán gan người có ba loại chính: Nhật Bản, Triều Tiên và Trung Hoa. C̣n ở Việt Nam có sán Clonorchis sinensis. Thái Lan, Campuchia, Lào có sán Opisthorchis viverrini. Nga và các nước Đông Âu có sán Opisthorchis felineus.
H̀NH THỂ VÀ SINH KỲ SÁN GAN
Sán gan (douve de foie, liver fluke), bất kể là loại Clonorchis hay Opisthorchis, đều có thân h́nh thon và dẹp, giống như một chiếc lá. Dài từ 1-1,5cm, chiều ngang chừng 2-3mm. Đầu nhỏ và dài, có miệng h́nh tṛn. Phần giữa thân và đuôi là nơi chứa cơ quan sinh dục và tiêu hóa. V́ sán gan thuộc loại lưỡng tính (hermaphrodite) nên có cả hai bộ phận sinh dục đực và cái. Noăn sào và tử cung nằm tại phần giữa, c̣n hai tinh hoàn th́ nằm về phía đuôi.
Sán gan sống trong các ống dẫn mật, trong và ngoài lá gan của người và các thú vật như chó, mèo, chồn cáo (những động vật ăn cá sống). Trứng đẻ ra theo phân ra ngoài, rồi nở trong nước thành một ấu trùng (miracidium). Ấu trùng theo gịng nước t́m tới những con ốc sên sống trong các ao hồ, xâm nhập vào cơ thể ốc để sinh sôi nẩy nở trong gan ốc. Cứ mỗi ấu trùng vào trong gan ốc lại có thể sinh ra tới 5.000 ấu trùng khác (cercaria). Những ấu trùng này từ gan ốc đi ra, bám vào lớp vẩy của các loài cá mè, cá chép nhỏ sống trong ao. Chúng ăn sâu xuống lớp da cá, đóng cục tṛn và biến thành ấu trùng cấp 2 (metacercaria). Con người cũng như các thú vật khác, sẽ mắc bệnh sán gan khi ăn phải cá sống có chứa những ấu trùng cấp 2 này.
MỐI LIÊN HỆ GIỮA VIỆC ĂN CÁ SỐNG VÀ BỆNH SÁN GAN
Như đă tŕnh bày, sinh kỳ của sán gan bị tạm ngưng khi ấu trùng đă t́m được cá mè, cá chép để đóng cục trên các lớp da, lớp vẩy. Nếu cá cứ tiếp tục sống th́ ấu trùng sẽ theo thời gian chết đi. Muốn cho sinh kỳ được tiếp tục, ấu trùng phải t́m cách xâm nhập vào cơ thể của một động vật nào đó như người hoặc súc vật. Sự xâm nhập này bắt buộc phải đi qua miệng và ống thực quản v́ ấu trùng đă đóng cục liền trên da cá, không c̣n đủ khả năng để xâm nhập trực tiếp qua lớp da của người nữa. Và cách duy nhất để ấu trùng có thể tiếp tục sinh kỳ là ta ăn con cá chép, cá mè đó. Nếu nấu chín kỹ cá trước khi ăn th́ sẽ không mắc bệnh v́ các ấu trùng đă bị sức nóng hủy diệt.
Có lẽ bệnh sán gan đă có từ thời đại đồ đá, khi sinh kỳ của sán được phát triển theo thói quen ăn xổi ở th́ của người nguyên thủy. Sau này, khi xă hội loài người đă văn minh hóa, th́ việc ăn cá sống cũng thay đổi. Tùy theo tập tục của mỗi quốc gia, ta có thể ăn cá muối, cá ngâm giấm, cá phơi khô hay hun khói. Tuy nhiên tất cả những cách ăn kể trên đều không thể loại trừ được ấu trùng sán. Người Nhật có món cá sống đặc trưng gọi là sushi, được làm bằng cá biển, nên khi ăn sushi ta có thể bị các bệnh khác, nhưng chắc chắn là không bị bệnh sán gan.
Người Nhật, Triều Tiên và tại một số nơi ở Việt Nam c̣n có tục ăn cá sống gọi là "sinh cầm". Cá nhỏ bằng ḷng bàn tay, được bắt ra khi c̣n sống quấn bánh tráng kèm rau sống, gia vị, hành tỏi cho bớt mùi tanh, rồi ăn khi cá c̣n đang quẫy.
Ở Việt Nam những năm gần đây, gỏi cá sống được phổ biến khá rộng răi và đă trở thành món "đặc sản". Người ta có thể làm gỏi với nhiều thứ cá, nhưng thường cá nhệch và cá mè là loại được ưa chuộng nhất. Cá nuôi dưới ao, thức ăn cho cá là phân người xuất phát từ những cầu tiêu tự xây cất chung quanh ao cá. Nếu không có bệnh sán gan th́ việc dùng phân người để nuôi cá có thể xem là một dịch vụ tái sử dụng lư tưởng nhất. Ở những vùng như Nam Định, Ninh B́nh, người ta thường xuyên ăn gỏi cá. Kết quả là có đến 40% dân chúng trong vùng đă bị sán gan (Theo số liệu điều tra của các cơ quan hữu trách).
TRIỆU CHỨNG BỆNH SÁN GAN
(Xem tiếp kỳ sau)
