CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ

ĂN UỐNG và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh SỰ LIÊN QUAN CHẶT CHẼ GIỮA ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE. ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ.

Vấn đề ăn đã được đặt ra từ khi có loài người, lúc đầu chỉ nhằm giải quyết chống lại cảm giác đói và sau đó người ta thấy ngoài việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn còn đem lại cho người ta niềm vui. Ngày nay vấn đề ăn còn liên quan đến sự phát triển và là yếu tố quan trọng cho sự phát triển cho cộng đồng, khu vực và cả một đất nước. Ði đầu trong nghiên cứu vấn đề ăn uống và sức khỏe là các thầy thuốc. Qua quan sát và nghiên cứu đã chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức khỏe.

I. LịCH Sử PHáT TRIểN CủA KHOA HọC DINH DƯỡNG

1. Những quan niệm trước đây:

Từ trước công nguyên các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrát (460-377) trước công nguyên đã chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải ra nhiều lần. Hypocrat nhấn mạnh về vai trò ăn trong điều TRỊ. ÔNG viết "Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh dưỡng". ÔNG CŨNG NHẬN XÉT "HẠN CHẾ VÀ ĂN THIẾU CHẤT BỔ RẤT NGUY HIỂM ÐỐI VỚI NGƯỜI MẮC BỆNH MẠN TÍNH". Ở NƯỚC TA TUỆ TĨ NH THẾ KỈ THỨ XIV TRONG SÁCH "NAM DƯỢC THẦN hiệu" đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn và có những lời khuyên ăn uống trong một số bệnh và ông đã phân biệt ra thức ăn HÀN NHIỆT. HẢI THƯỢNG LÃN ÔNG MỘT DANH Y VIỆT NAM THẾ KỈ XVIII CŨNG RẤT CHÚ Ý TỚI VIỆC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI BỆNH. ÔNG VIẾT CÓ THUỐC MÀ THÔNG CÓ ĂN UỐNG THÌ CŨNG ÐI ÐẾN CHỖ chết. Ðối với người nghèo không những ông thăm bệnh, cho thuốc không lấy tiền mà còn trợ giúp cá gạo và thực phẩm cần thiết cho người bệnh. Trong cuốn Nữ Công Thắng Lãm còn ghi 200 món ăn.

TỪ CUỐI THẾ KY XVII những nghiên cứu về vai trò sinh năng lượng của thức ăn với những công trình của Lavoadie (1743-1794) đã chứng minh thức ăn vào cơ thể được chuyển hóa sinh năng lượng.

Những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết của thủy thủ mà Giem Cook đã khuyên là chế độ ăn của thủy thủ cần uống nước chanh hoa quả (1728-1779). Sau đó là những nghiên cứu của Eikman (1858-1930) đã tìm RA NGUYÊN NHÂN CỦA BỆNH BERIBERI VÀO NĂM 1886 Ở đảo Java Indonexia sau đó 30 năm, năm 1897 J.A.Funk đã tìm ra chất đó là vitamin B1. Tiếp theo các công trình nghiên cứu Bunghe và Hopman nghiên cứu về vai trò của muối khoáng .

NOOCDEN NĂM 1893 TỔ CHỨC Ở Beclin lớp học cho các bác sĩ về vấn đề chuyển hóa, vấn đề ăn cho bệnh nhân. Cùng thời gian này (1897) Páplốp đã xuất bản Bài giảng về hoạt động của các tuyến tiêu hóa chính. Công trình của nhà sinh lý học thiên tài Nga đã đặt ra trước thế giới con đường hoàn toàn mới mẻ và độc đáo về cách thực nghiệm và lâm sàng trong lĩnh vực sinh lý và bệnh lý bộ máy tiêu hóa và có một ảnh hưởng rất lớn trong phát triển ngành dinh dưỡng.

Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các axít amin các vitamin, các axit béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở PHẠM VI TẾ BÀO, TỔ CHỨC và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành dinh dưỡng lên thành một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng của nhiều tác giả như Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973. Những nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A VÀ BỆNH KHÔ MẮT (BITOT 1863, M. Collum 1913, Block 1920 ), thiếu máu thiếu sát, thiếu kẽm cũng có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và các chương trình can thiệp ở cộng đồng. Không những chế với sự phát triển của ngành dinh dưỡng và y học cộng đồng hướng tới sức khỏe cho mọi người dân đến năm 2000 đã có cả MỘT CHƯƠNG TRÌNH HÀNH ÐỘNG VỀ DINH DƯỠNG.

II. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm

Dinh dưỡng ứng dụng cũng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dưỡng cung cấp kiến thức về dinh dưỡng và ăn uống hợp lý để có sức khỏe, cũng như kiến thức chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ phòng tránh các bệnh thiếu dinh dưỡng. Trong dinh dưỡng ứng dụng việc tiến hành theo dõi và giám sát tình HÌNH DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM Ở các địa phương để phát hiện những vấn đề dinh dưỡng thực phẩm để có những biện pháp can thiệp kịp thời. Ðể có được những hoạt động dinh dưỡng có hiệu quả, những kiến thức dinh dưỡng cũng ngày càng được sáng tỏ phân tích mối liên quan giữa dinh dưỡng và sức khỏe, các kiến thức về nhu cầu dinh dưỡng, mối liên quan của các yếu tố vì chất dinh dưỡng và bệnh tật, mối quan hệ giữa các axit béo chưa no với các bệnh mạn tính...

Ðể giải quyết những vấn đề lớn của thiếu dinh dưỡng ở CÁC NƯỚC ÐANG PHÁT TRIỂN VÀ THỪA DINH DƯỠNG Ở các nước phát triển cần có sự phối hợp của nhiều NGÀNH. ĐÓ LÀ sự phối hợp giữa các ngành y tế, nông nghiệp kế hoạch, kinh tế, xã hội học, giáo dục trên cơ sở thực hiện một chương trình dinh dưỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, và dựa vào tình hình sản xuất lương thực, thực phẩm cụ thể ở các vùng sinh thái.

III. NHữNG VấN Ðề DINH DƯỡNG LớN HIệN NAY

VỀ MẶT DINH DƯỠNG, THẾ GIỚI HIỆN NAY ÐANG SỐNG Ở hai thái cực trái ngược nhau hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn. Trên thế giới hiện nay vẫn còn gần 780 triệu người tức là 20% dân số của các nước đang phát triển không có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cơ bản hàng ngày. 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein năng lượng và phần lớn nhân dân các nước đang phát triển bị thiếu VI CHẤT; 40 TRIỆU TRẺ EM BỊ THIẾU VITAMIN A gây khô mắt và có thể dẫn tới mù lòa, 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu và 1000 triệu người thiếu iốt trong đó có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu trí và rối loạn thần kinh và 6 triệu bị đần độn. Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg ở CÁC NƯỚC PHÁT TRIỂN LÀ 6% TRONG KHI Ở các nước đang phát triển lên tới 19%. Tỷ lệ tử vong có liên quan NHIỀU ÐẾN SUY DINH DƯỠNG Ở các nước phát triển chỉ có 2% trong khi đó ở CÁC NƯỚC ÐANG PHÁT triển là 12% và các nước kém phát triển tỷ lệ này lên tới 20% (Tỷ lệ này được tính với 100 trẻ sinh ra sống trong năm).

THEO ƯỚC TÍNH CỦA FAO sản lượng lương thực trên thế giới có đủ để đảm bảo nhu cầu năng lượng cho toàn thể nhân loại. Nhưng vào những năm cuối của thập kỷ 80 mới có 60% dân số thế giới được đảm bảo trên 2600 Kcal/người/ngày và vẫn còn 11 quốc gia có mức ăn quá thấp dưới 2000 Kcalo/người/ngày.

GHOSH CŨNG ÐÃ TÍNH LÀ Ở Ấn Ðộ, 22% thu nhập quốc dân đã bị hao phí vào đầu tư không hiệu quả, nghĩa là để nuôi dưỡng những đứa trẻ chết trước 15 tuổi.

Thiếu ăn, thiếu vệ sinh là cơ sở cho các bệnh phát triển. Ở CHÂU PHI MỖI NĂM CÓ 1 triệu trẻ em dưới 1 tuổi chết vì sốt rét. Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em DƯỚI 5 TUỔI Ở các nước đang phát triển bị chết do nguyên nhân thiếu ăn tới 50%. Ziegler nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt là châu Phi đã đi đến kết luận "Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy DIỆT LỚN VÌ MỖI NGÀY Ở ÐÓ CÓ 12 NGHÌN NGƯỜI CHẾT ÐÓI". NGƯỢC LẠI VỚI TÌNH TRẠNG TRÊN Ở các nước công nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn, nổi lên sự chênh lệch quá đáng so với các nước đang phát triển.

Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày ở CÁC NƯỚC ÐANG PHÁT triển là 53 gam thì ở Mỹ là 248 gam. Mức tiêu thụ sữa ở VIỄN ĐÔNG LÀ 51GAM SỮA TƯƠI THÌ Ở CHÂU ÂU LÀ 491 GAM, ÚC LÀ 574 GAM, MỸ LÀ 850 GAM. Ở Viễn Ðông tiêu thụ trứng chỉ có 3 gam thì ở ÚC LÀ 31 GAM, MỸ LÀ 35 GAM, DẦU MỠ Ở VIỄN ĐÔNG LÀ 9 GAM THÌ Ở CHÂU Âu là 44 gam, Mỹ 56 gam. Về nhiệt lượng ở Viễn Ðông là 2300 KCALO, Ở CHÂU ÂU 3000 KCALO, MỸ 3100 KCALO, Úc 3200kcalo. Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá thì sự chênh lệch CÀNG LỚN, 25% DÂN SỐ THẾ GIỚI Ở các nước phát triển đã sử dụng 41% tổng protein và 60% thịt cá của toàn thế giới.

Lấy mức ăn của Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính bình quân đầu người là 84 kg thịt ( năm 1980 là 106 kg ), 250 quả trứng, 42 kg cá, 15 kg pho mát, 19 kg dầu mỡ, 9 kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kg khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia. Mức ăn quá thừa nói trên đã dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng. Theo Bour 20% dân Pháp bị bệnh BÉO PHÌ, BÉO QUÁ MỨC. Ở những người béo trệ hiện tượng tích lũy mỡ bao bọc ở CÁC CƠ QUAN TĂNG LÊN, thậm chí cả ở tim làm cho khả năng co bóp của tim yếu đi. Ở NHỮNG NGƯỜI béo thường mắc bệnh vữa xơ động mạch, khi động mạch vành bị vữa xơ sẽ làm giảm lưu tốc máu, sự nuôi dưỡng tim bị kém. Hậu quả của thừa ăn ngoài bệnh béo phì còn dẫn đến các bệnh tăng huyết áp, bệnh đái đường và các cơ quan bị nhiễm mỡ đặc biệt là bệnh thiểu năng tim, thiểu năng hô hấp, thiểu năng thận. Cũng theo Bour 15% dân Pháp bị cao huyết áp, 3% bị đái đường và tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh tim mạch tới 35-40% liên quan CHẶT CHẼ VỚI NẠN THỪA ĂN. THỰC TẾ Ở các nước đang phát triển hiện tượng thừa ăn chủ yếu là thừa năng lượng do protein và nhất là lỉpit, nhưng vẫn thiếu các chất dinh dưỡng khác đặc biệt là các yếu tố vi chất dinh dưỡng.

Nước ta đang phấn đấu thoát khỏi tình trạng nghèo đói và suy dinh dưỡng, công việc không phải là dễ dàng sau nhiều năm chiến tranh. Song việc GIẢI QUYẾT VẤN ÐỀ DINH DƯỠNG Ở nước ta không phải là việc phấn đấu đuổi kịp các nước về tiêu thụ các thực phẩm từ thịt, bơ sữa, dầu mỡ và chất béo ăn. Một mẫu thực phẩm tiêu thụ của các nước phát triển với tác động không có lợi đối với sức khỏe dẫn tới bệnh béo trệ, vữa xơ động mạch, cao huyết áp và đài đường, cũng như các rối loạn chuyển hóa khác.

Nhiệm vụ của những người làm dinh dưỡng nước ta là xây dựng được bữa ăn cân đối hợp lý, giải quyết tốt vấn đề an toàn lương thực thực phẩm, sớm thanh toán bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng và các bệnh có ý nghĩa CỘNG ÐỒNG LIÊN QUAN ÐẾN THIẾU CÁC YẾU TỐ VI CHẤT.

IV. BỮA ĂN HợP Lý ÐảM BảO NHU CầU DINH DƯỡNG

- 0,3-0,5 KG gluxit

Trong một đời người, chất protein có thể đổi mới tới 200 lần. Ngoài nhu cầu ăn để phát triển cơ thể khi còn trẻ , để đổi mới cơ thể trong suốt đời người, người ta còn phải ăn để đảm bảo năng lượng cho duy trì các hoạt động của cơ quan và lao động. Năng lượng tiêu hao của cơ thể được cung cấp bởi thức ăn. Thức ăn ăn vào được chuyển hóa thành dạng hóa năng sau đó được chuyển thành nhiệt năng để duy trì thân nhiệt , thành cơ năng để đảm bảo hoạt động và lao động, thành điện năng để duy trì luồng điện sinh vật. Tất cả các loại năng lượng nay cuối cùng đều chuyển thành nhiệt năng tỏa ra ngoài cơ thể. Cho nên người ta chỉ cần đo nhiệt năng (gọi quen là nhiệt lượng) là đã biết được mức tiêu hao năng lượng của cơ thể. Có thể đánh giá mức ăn có đủ hay không bằng cách theo dõi cân, đatm bảo cho mình có một cân nặng lý tưởng, người không quá gầy cũng không quá BÉO. CÓ THỂ DÙNG CÔNG THỨC SAU ÐÂY ÐỂ TÍNH TOÁN CÂN LÝ TƯỞNG:

P = 50 + 0,75 ( T - 150 )

TRONG ÐÓ: P LÀ TRỌNG LƯỢNG LÝ TƯỜNG TÍNH BẰNG KG

T là chiều cao tính bằng cm.

Ví dụ: Một người cao 160 cm, thì cân nặng lý tưởng là:

CÓ THỂ tính nhanh bằng cách lấy chiều cao trừ đi 105 đối với người trẻ tuổi và 110 đối với người có tuổi.

Bữa ăn hợp lý còn phải đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng phức tạp của cơ thể về các chất dinh dưỡng. Bảng tháp dinh dưỡng cân đối sau đây sẽ giúp chúng ta có khái niệm cơ bản để giải quyết vấn đề này .

ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở hộ gia đình.

ĐỐI VỚI BÀ MẸ: + CÓ thai ăn thêm mỗi ngày 300 Kcalo

+ Bú hoàn toàn sữa mẹ trong 4 tháng đầu. Từ tháng thứ năm cho ăn sam có chất lượng, tô màu đĩa bột, nhưng vẫn bú mẹ tối thiểu 12 tháng. Cố GẮNG CHO CON BÚ ÐẾN 18-24 tháng, ăn nhiều bữa 5-6 bữa/ngày, có thêm dầu để tăng năng lượng.

- ĐỐI VỚI NGƯỜI LAO ÐỘNG: Ăn theo lao động, càng lao động càng cần nhiều năng lượng và số lượng thức ăn cũng tăng theo để đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng tăng lên do lao động.

- DỒI VỚI NGƯƠI NHIỀU TUỔI: Ăn giảm năng lượng dần theo lứa tuổi do giảm cường độ lao động trung bình giảm 30% năng lượng. Giảm những thức ăn như đường , bánh kẹo, nước ngọt. Tăng cá và thức ăn nguồn gốc thực vật, tăng rau quả

ở tháp dinh dưỡng cân đối có tính chất hướng dẫn chứng, chỉ có ý mô tả nhiều ít. Tất cả các nhóm thức ăn mô tả ở trên đều cần. Muối tuy không phải là thực phẩm, chỉ là một gia vị , nhưng muối có liên quan tới bệnh cao huyết áp nên cần hạn chế. Sau muối là đường ngọt, bánh kẹo cũng cần được lưu ý để tránh lạm dụng: Không nên cho trẻ ăn bánh kẹo trước bữa ăn. Người cao tuổi cũng cần tránh dùng nhiều đường, bánh kẹo và nước ngọt.

BƠ, DẦU, MỠ Ở các nước phát triển ăn quá nhiều, năng lượng do chất béo trong khẩu PHẦN CỦA HỌ LÊN TỚI TRÊN 30%. Ở nước ta mới đạt 7-8% cho nên lượng chất béo cần tăng lên, tuy vậy nước ta là xứ nóng, không quen ăn các món ăn quá béo vì thế cũng không nên vượt quá 18% năng lượng bữa ăn.

Rau quả tuy cung cấp ít năng lượng nhưng rất quan trọng vì là nguồn cung cấp các vi chất, các vitamin, các chất khoáng rất cần trong các quá trình CHUYỀN HÓA Ở TRONG cơ thể. Rau quả còn chứa nhiều chất xơ giúp chống táo bón, phòng cholesterol cao và ung thư đại tràng. Ðặc biệt rau quả rất cần cho những người cao tuổi.

HỆ THỐNG PHẦN MỀM QUẢN LÝ BỆNH VIỆN